לפני שמונה שנים, לאחר שסיימה תואר ראשון בפסיכולוגיה, גברת גיל החליטה לעסוק בקונדיטוריה, מוחה התכוון להכין "קונדיטוריה ללא רבב", או כפי שהיא מתארת ​​זאת בספרה, "הדברים שנראים לא אמיתיים כי הם כל כך יפים. ”היא השיגה התלמדות במסעדה, אספה עבודה בחנות שוקולד והחלה לקחת שיעורים בלה קורדון בלו בלונדון.משם, היא כותבת, היא "זינקה למטבח אחר מטבח".

בשנת 2015, גב' גיל התחילה כשפית קונדיטור בסנט ג'ון, המוסד הלונדוני, שם לא היו קומפוזיציות משוכללות, קישוטים או מרכיבים מחוץ לעונה.במטבח ההוא, היא גילתה את חוסר הפגמים של צלחת מדלין דבש שהוגשה ללא עיטור, היישר מהתנור, ושל פודינג ספוג בריטי מאודה מוזלף בסירופ עם תוספת של סטאוט אירי.הגרסאות של שני המתכונים נמצאות ב"מדריך השף קונדיטור".

"היא טובה מאוד בלהעביר את הידע שלה ולחלוק את הסודות המסחריים שלה", אמר אלסידס גאוטו, שעבד עם גב' גיל במסעדת Llewelyn's, באמצעות דואר אלקטרוני.

גב' גיל כתבה את הספר לטבחים ביתיים כדי "להבין מה זה שהם עושים ולא לפחד", היא אמרה, ולשפים "שהיה להם יותר ידע בקונדיטוריה כדי להתמודד עם זה".

היא הדגישה את החשיבות של התמקדות בתיאוריה, משהו שהיא מרגישה שרוב ספרי האפייה מדלגים עליו.שלה מתחיל עם "תיאוריית המאפים 101", שמסבירה את המרכיבים הבסיסיים ביותר של אפייה, כמו חמאה, סוכר, ג'לטין ותפיחה, וכיצד הם מתפקדים במתכונים.ואז היא מתרחבת לתוך אבני הבניין של המאפה.הפרק על שוקולד מבדיל בין גנאש ל-cremeux;זה על רפרפת, קרם אנגלז מ-Crème pâtissière.

אז אמנם לא תמצאו בספר שלה מתכון לפאי מרנג לימון, אבל תלמדו איך מכינים קרום בפרק אחד, לימון קארד בפרק אחר ומרנג איטלקי בשלישי.החל את שלושת המיומנויות כדי להכין את העוגה שתרצה.מתחילים שלא מרגישים את האתגר של קונדיטוריה משולשת יכולים להתחיל עם עוגת בננה, פודינג אורז או עוגיות "מושלמות".

העוגיות הגיעו בתחילה משף שאיתו עבדה במועדון חברים פרטי, ששרבט עבורה את הנוסחה על פיסת נייר.מאוחר יותר, כשהמתכון נעלם, היא פיתחה אותם לאחור, והריצה אינספור ניסויים כדי להכניס אותם לתפריט הפתיחה ב-Llewelyn's ב-2017.

גב' גיל שיתפה את התוצאות עם חבריה לעבודה, ושאלה אותם איזה סוכר הם מעדיפים בעוגיות, איזה צורה, איזה מרקם, מה שמביא קפדנות ונחישות לשכלול המתכון.(זה חל גם על פרויקטים מעבר למטבח: ב-2018 היא הקימהדיבור נגדי, רשת המחברת ותומכת בעובדי האירוח, ומקדמת משרות בסביבות עבודה בריאות.)

היא נחתה על תערובת של סוכרים חומים כהים וסוכרים דקיקים (או סופר-דקים), וגילתה שהנחת הבצק במקרר הניבה עוגייה מהותית יותר (בניגוד לעוגייה דלילה יותר ולעיסה יותר שהחמאה שלה חלחלה החוצה).גלגול הבצק לכדורים מיד, בניגוד לצינון תחילה, העניק לה את הכיפות העדינות שאתה אוהב לראות במרכז עוגיית שוקולד צ'יפס.

דבר אחד מפתיע הוא השמטת הווניל, נתון במרבית מתכוני עוגיות השוקולד צ'יפס, החל בהסטנדרט על תיק Nestlé Toll House.גב' גיל לא הקדישה לזה מחשבה שניה.

מאז הווניל הפך להיות כל כך יקר (זה עכשיוהתבלין השני היקר בעולם), היא הפסיקה להוסיף אותו למתכונים אלא אם כן היא רוצה להציג את הטעם שלו - בפננה קוטה, למשל, שבה הנוכחות שלו תתגבר."זה היה מרכיב יומיומי, ועכשיו זה לא," היא אמרה."זה כמו מרכיב פינוק מיוחד."