רוצה לדעת איפה אתהשוקולדבא מ?תצטרך לנסוע לאקלים חם ולח במקום בו גשם נופל לעתים קרובות והבגדים שלך נדבקים לגב שלך במהלך הקיץ.בחוות קטנות תמצאו עצים המאוכלסים בפירות גדולים וצבעוניים הנקראים תרמילי קקאו – למרות שהם לא ייראו כמו שום דבר שתמצאו בסופר.

בתוך התרמילים מגדלים את הזרעים שאנו מתססים, צולים, טוחנים, קונכיים, מזג ועובש כדי להכין את חטיפי השוקולד האהובים שלנו.

אז בואו נסתכל בפירוט על הפרי הנפלא הזה ומה טמון בתוכו.

תרמילי קקאו שנקטפו טרי;אלה ייחתכו בקרוב לשניים מוכנים לאסוף את הזרעים.

לנתח תרמיל קקאו

תרמילי קקאו נובטים מ"כריות פרחוניות" על ענפי עץ הקקאו (קקאו תיאוברומה, או "אוכל האלים", ליתר דיוק).פדרו ואראס ואלדז, מפיק קקאו מגואיאקיל, אקוודור, אומר לי שהמראה של התרמילים - הידועים בתורמזורקהבספרדית - ישתנה מאוד בהתאם למגוון, הגנטיקה, האזור ועוד.

אבל לכולם יש אותו מבנה כשפורצים אותם.

אדוארדו סלזר, המייצר קקאו על פינקה ג'ויא ורדה באל סלבדור, אומר לי "תרמילי הקקאו מורכבים מה- exocarp, mesocarp, endocarp, funicle, זרעים ועיסה."

האנטומיה של תרמיל קקאו.

ה- Exocarp

ה- Exocarp של הקקאו הוא הקליפה העבה של התרמיל.כשכבה החיצונית, יש לה משטח מסורבל המשמש להגנה על הפרי כולו.

בניגוד לקפה, שבדרך כלל ירוק כאשר אינו בשלים ואדום - או מדי פעם כתום, צהוב או ורוד, תלוי במגוון - כאשר הוא בשל, קקאו אקסוקארפ מגיע בקשת צבעים.כמפיק אלפרדו מנא, קפה וקקאו בפיינקה וילה אספניה, אל סלבדור, אומר לי, "אתה יכול למצוא ירוק, אדום, צהוב, סגול, ורוד וכל הטונים שלהם בהתאמה."

צבע האקסוקרפ יהיה תלוי בשני דברים: הצבע הטבעי של התרמיל ורמת הבשלות שלו.פדרו אומר לי שלוקח לתרמיל ארבעה עד חמישה חודשים לגדול ולהבשיל."הצבע של זה אומר לנו שהוא מוכן", הוא מסביר."כאן, באקוודור, גם צבע התרמיל משתנה עם הרבה גוונים, אבל יש שני צבעים בסיסיים, ירוק ואדום.הצבע הירוק (צהוב כאשר הוא בוגר) הוא ספציפי לקקאו הנאציונלי, ואילו צבעים אדומים או סגולים (כתומים כאשר הם בוגרים) קיימים בצבע קריולו וטריניטריו (CCN51). "

תרמיל קקאו ירוק ולא בוגר צומח על עץ על פינקה ג'ויה ורדה, אל סלבדור.

ויש הרבה כאלה.

לדוגמה, אדוארדו אומר לי, "המאפיינים הפנוטיפיים של קריולו קקאו סלבדור מוארכים, מחודדים, גלי ועםקונדמור[מלון מר] אואנגולטהטפסים [מעוגלים יותר].הוא משתנה מצבעים ירוקים לאדום עז כאשר רמות הבשלות אופטימליות, עם זרעים לבנים ועיסה לבנה.

עם זאת, פולי הקקאו הם סגולים עם ליבה לבנה... הכל תלוי במוטציית הקקאו, שתלויה באזור, באקלים, בתנאי הקרקע וכו'.

מסיבה זו, חיוני שמפיק ידע את היבול שלו.ללא הידע הזה, הם לא יוכלו לדעת מתי התרמילים בשלים - דבר שהוא המפתח לאיכות השוקולד.

תרמילי קקאו המתקרבים לרמת הבשלה מושלמת ב-Finca Joya Verde, אל סלבדור.

ה- mesocarp

שכבה עבה וקשה זו יושבת מתחת לאקסוקארפ.זה בדרך כלל לפחות מעט וודי.

האנדוקארפ

האנדוקרפ עוקב אחר המזוקארפ והוא השכבה האחרונה של ה"קליפה" המקיפה את פולי הקקאו והעיסה.ככל שאנו מתקדמים יותר לתוך תרמיל הקקאו, הוא הופך מעט לח ורך יותר.עם זאת, זה עדיין מוסיף מבנה וקשיחות לתרמיל.

למרות שהוא חיוני לבריאות הצמח, אדוארדו אומר לי ש"השכבות של תרמיל הקקאו (אקסוקרפ, מזוקרפ ואנדוקרפ) אינן משפיעות על הטעם בשום צורה".

עיסת הקקאו

ממש כמו בקפה, העיסה מכילה מספר גבוה של סוכרים.בניגוד לקפה, עם זאת, ניתן לצרוך אותו גם לבד.

פדרו אומר לי, "יש אנשים שמכינים מיץ, משקאות חריפים, משקאות, גלידה וריבה [עם זה].יש לו טעם ייחודי, חמצמץ ויש אנשים שאומרים שיש לו תכונות אפרודיזיאק".

ניקולס יאמאדה, מומחה שוקולד מסאו פאולו, מוסיף שזה דומה לג'קפרויט אך פחות אינטנסיבי."חומציות קלה, מתוקה מאוד, 'טוטי פרוטי דמוי," הוא מסביר.

תרמיל קקאו חתוך לשניים, משאיר את הזרעים המכוסים בעיסה גלויים.

לא רק זרעים טמונים בתוך העיסה.תמצאו גם את הפוניקל שזור ביניהם.

תרמיל קקאו חולק לחצי במהלך העיבוד, וחשף את העיסה, השעועית והפניקה.

הזרעים

ולבסוף, אנו מגיעים לחלק החשוב ביותר - עבורנו!- של תרמיל קקאו: הזרעים.זה מה שהפך סוף סוף לחטיפי השוקולד והמשקאות שלנו.

אלפרדו מסביר, "בפנים, אתה מוצא את פולי הקקאו, המכוסים בעיסה, מסודרים בשורות שמקיפות את השליה או הראצ'יס בצורה כזו שהיא נראית כמו קלח תירס."

EH Chocolatier קובע כי הזרעים מעוצבים כמו שקדים שטוחים, ולרוב תמצאו 30 עד 50 מהם בתרמיל.

.

האם נוכל להשתמש בכל תרמיל הקקאו?

אז אם זרעי הקקאו הם החלק היחיד בפרי שמסתיים בשוקולד שלנו, האם זה אומר שהשאר מבזבז?

לא בהכרח.

כבר הזכרנו שאפשר לצרוך את PULP בפני עצמה.בנוסף, אדוארדו אומר לי, "במדינות אמריקה הלטינית, ניתן להשתמש בקקאו [תוצרי לוואי] כדי להאכיל בעלי חיים."

באירוע קקאו בתאילנד, הם הגישו ארוחת ערב עם יותר מ-70 מנות שונות [קקאו] שונות ממרקים, אורז, בשרים, קינוחים, משקאות ואחרים".

ופדרו מסביר שגם כאשר תוצרי הלוואי לא נצרכים, עדיין ניתן לעשות בהם שימוש חוזר.ואז [הקליפה] מוטמעת מחדש באדמה ברגע שהיא מתכלה", הוא אומר."חקלאים אחרים מייצרים קומפוסט עם הקליפות כי הם עשירים באשלגן ועוזרים לשפר את החומר האורגני באדמה".

תרמילי קקאו גדלים על עץ קקאו ב-Finca Joya Verde, אל סלבדור.