איך תדעו אם אתם צריכים לטמפרר את השוקולד שלכם?
אם אתם משתמשים בשוקולד אמיתי (שוקולד קוברטור המכיל חמאת קקאו) תצטרכו לעבור את תהליך הטמפרור על מנת שהשוקולד שלכם יתקשה כמו שצריך.
טמפרור נדרש בכל פעם ששוקולד מכיל חמאת קקאו (לא משנה כמה איכותי או נמוך השוקולד הזה), אולם חשוב לזכור שאם אתם מתכוונים לעבור את מלאכת הטמפרטורת השוקולד שלכם, אתם בהחלט צריכים לוודא שאתם משתמשים בשוקולד באיכות מעולה.כאשר אתה עוסק באמנות המזג אתה צריך להיות מתוגמל עם התוצאות הטובות ביותר האפשריות!
האלטרנטיבה הטעימה לטמפרור שוקולד כאשר משתמשים בשוקולד מורכב, המכונה לעתים קרובות ציפוי שוקולד, אינך מטמפרר כי שוקולד מורכב אינו מכיל חמאת קקאו.שוקולד מורכב מקושר לעתים קרובות עם טעם פחות רצוי וכמה מרכיבים די מגעילים.אם תרצו לדלג על הטמפרור ולהשתמש בשוקולד מורכב, תוכלו להיפרד מטעם הקרטון השעווה האופייני ומהמרכיבים הרעילים המצויים בשוקולדים רבים ובציפויים מרכבים בשוק ההמוני עם שוקולד תרכובת גורמה Bada Bing Bada Boom של Chocoley.
לפני שתקראו הלאה, שימו לב שאתם לא מטמפרים שוקולד כשאתם אופים או עומדים לצרוך את השוקולד באופן מיידי, כמו המסה ומזיגת גלידה.אנו מציעים שלצורך התוצאות הטובות ביותר בהכנת ממתקים ופריטים טבולים אחרים, לטמפרר את השוקולד - גם אם ישמש אותו תוך 24 שעות - במיוחד אם אתה רוצה שהשוקולד יתייצב בצורה מושלמת, שיהיה להקפיץ וברק. , ואם אתה רוצה לשדל את הכי הרבה טעם מהשוקולד.אם הפרטים האלה לא חשובים לך, אז אתה יכול להשתמש בשוקולד ללא טמפרור אם הוא נצרך תוך 24 שעות.
עכשיו, בקשר למזון...
אם אתה מתמטיקאי או מדען, תראה שהנושא על טמפרטורת שוקולד הוא מושג פשוט.עבור כולנו, הפרטים משעממים, משעממים, ונשמעים הרבה כמו מבול ג'מבו או חבורה של שטויות.עברתי את כל הדרך במכללה בשיעור ביולוגיה אחד בלבד, אז לקח לי זמן להבין באמת את הרעיון מדוע תהליך הטמפרור מניב את התוצאות שהוא מביא.כדי להפוך את העניינים למורכבים עוד יותר, לכל ספר, מאמר או אתר שחקרתי על טמפרטורת שוקולד יש שיטות או טכניקות שונות להשגת "מצב מזג" הרצוי הזה.
החדשות הטובות הן, שאני הולך לנסות לפשט ולהסביר את הרסן כדי שתוכל להבין אותו.אם אתה אחד מאותם מתמטיקאים או מדענים שהוזכרו לעיל או שכבר יודעים את הדברים האלה, אתה יכול לדלג למטה לשיטות של הרסן למטה.
אוקיי, אז מה משיג טמפרור שוקולד?
כשאתה מטמפרר שוקולד, תייצר מוצר מוגמר עם ברק מקצועי, צמר וטעם - והיצירות שלך לא יפרחו כשהן נשמרות בטמפרטורות המתאימות.טמפרור הוא התהליך שמבסס מחדש את גבישי חמאת הקקאו שנמצאים בשוקולד אמיתי (לעומת שוקולד מורכב).אז, מה לעזאזל המשמעות של הקמה מחדש של גבישי חמאת קקאו?בואו נחשוב על כך שהנוזלים הופכים למוצקים.כאשר מים הופכים לקרח, רובנו חושבים שזה "קורה" בגלל הטמפרטורה.בחלקו, זה נכון, אבל מה שבאמת קורה הוא שכאשר טמפרטורת המים יורדת ל-32 מעלות צלזיוס, מולקולות מים מתחברות יחד ליצירת גבישים, וכל הגבישים הללו מתחברים יחד ליצירת מסה מוצקה - קרח.רק תחשוב על הצורה של פתית שלג.פתית שלג הוא גביש קרח בודד.
שוקולד, שלא כמו התיאור של מים/קרח, מתחיל כמוצק (כששמים עליו את היד), ואז ממיסים אותו, הופך אותו לנוזל.בסופו של דבר, אתה רוצה שהוא יחזור למוצק (אלא אם אתה משתמש בו במזרקה או בפונדו... אז אתה יכול להתעלם מהדברים האלה!) כדי ליצור סוכריות שוקולד נפלאות, פריטים מעוצבים, פריטים טבולים וכו'. אבל בניגוד למים שהופכים לקרח , היכן שלאף אחד לא אכפת איך או למה זה קורה, אנחנו צריכים לדאוג איך להקשיח את השוקולד בצורה נכונה כדי שיהיה לו את הברק הטוב ביותר, יצמד וטעמו וכדי שהוא לא יפרח או ייפרד.
Wikipedia.com (האנציקלופדיה החופשית) מסביר כיצד חמאת הקקאו בשוקולד יכולה להתגבש בשש צורות שונות.המטרה העיקרית של מזג היא להבטיח שרק הצורה הטובה ביותר קיימת.להלן התרשים של Wikipedia.com המציג את שש צורות הגביש השונות ואת התכונות השונות שלהן, ואחריו הסבר מצוין על מה בעצם תהליך החיסום מנסה להשיג.
הערות טמפרטורת התכה של קריסטל
I 17°C (63°F) רך, פירורי, נמס בקלות מדי.
II 21°C (70°F) רך, מתפורר, נמס בקלות מדי.
III 26°C (78°F) יציב, הצמד גרוע, נמס בקלות מדי.
IV 28°C (82°F) יציב, הצמד טוב, נמס בקלות מדי.
V 34°C (94°F) מבריק, יציב, הצמד הטוב ביותר, נמס קרוב לטמפרטורת הגוף (37°C).
VI 36°C (97°F) קשה, לוקח שבועות להיווצר.
לקבלת המוצר המוגמר הטוב ביותר האפשרי, טמפרטורת נכונה היא יצירת המיטב מהגבישים מסוג V.זה יספק את המראה והתחושה הטובים ביותר בפה ויוצר את הגבישים היציבים ביותר כך שהמרקם והמראה לא יתכלו לאורך זמן.כדי להשיג זאת, הטמפרטורה מטופלת בקפידה במהלך ההתגבשות.
השוקולד מחומם תחילה כדי להמיס את כל שש צורות הגבישים (מחממים שוקולד מריר ל-120 מעלות צלזיוס, שוקולד חלב ל-115 מעלות פרנהייט ושוקולד לבן ל-110 מעלות צלזיוס).לאחר מכן השוקולד מקורר כדי לאפשר יצירת גבישים לסוגים IV ו-V (ל-VI לוקח יותר מדי זמן להיווצר) (שוקולד מריר קריר עד 82 מעלות צלזיוס, שוקולד חלב עד 80 מעלות פרנהייט, ושוקולד לבן עד 78 מעלות פרנהייט).בטמפרטורה זו, השוקולד מתסיס ליצירת "זרעים" קריסטלים קטנים רבים אשר ישמשו כגרעינים ליצירת גבישים קטנים בשוקולד.לאחר מכן השוקולד מחומם כדי לחסל גבישים מסוג IV, ומשאיר רק את סוג V (מחממים שוקולד מריר ל-90 מעלות צלזיוס, שוקולד חלב ל-86 מעלות פרנהייט ושוקולד לבן ל-82 מעלות צלזיוס).לאחר שלב זה, כל חימום יתר של השוקולד יהרוס את הטמפרור ותצטרך לחזור על התהליך הזה.
שתי דרכים קלאסיות לטמפרור שוקולד הן:
עבודה של השוקולד המומס על משטח סופג חום, כמו לוח אבן, עד שהסמכה מעידה על נוכחות של "זרעים" קריסטליים מספיקים.לאחר מכן השוקולד מחומם בעדינות לטמפרטורת עבודה.
ערבוב שוקולד מוצק לתוך שוקולד מומס כדי "לחסן" את השוקולד הנוזלי בקריסטלים (שיטה זו משתמשת בגבישים שכבר נוצרו של השוקולד המוצק כדי "לזרעו" את השוקולד המומס).
תודה לך, ויקיפדיה, על המידע היקר לעיל, אבל בוא ניקח את זה קצת יותר רחוק ונגדיר, שלב אחר שלב איך לטמפרר שוקולד.
שיטות לטמפרור שוקולד:
בעזרת האנשים הטובים ב-baking911.com, הנה הוראות המומחיות שלהם שלב אחר שלב לשלוש שיטות שונות של חישול (הטמפרטורות הותאמו כדי לשקף את הטמפרטורות הטובות ביותר לעבוד איתןשוקולדים של Chocoley's Couverture ו- Ultra Couverture):
שיטה קלאסית:
באופן מסורתי, שוקולד עובר מזגן על ידי יציקת חלק ממנו על אבן מזיגה ועובד ל"דייסה" תוך כדי התקררות.התוצאה היא השוקולד המבריק והפריך ביותר שיתקבע ברוב האמינות ומומלץ לעבודת השוקולד התובענית ביותר.לפני השימוש, ודא שהמשטח קר, נקי ויבש.במידת הצורך, קררו אותו על ידי ניגוב במים קרים ולאחר מכן יבשו אותו היטב, מכיוון שאגלי מים זעירים שנותרו על פני השטח יגרמו לשוקולד להיתפס.
- כדי לטמפרר, ממיסים עד קילו אחד של שוקולד בסיר כפול או השתמש ב-הוספת דוד כפול.תשתמש במד חוםכדי לבדוק את הטמפרטורה של השוקולד;(מדריך טמפרטורה: שוקולד מריר 120 מעלות צלזיוס, שוקולד חלב 115 מעלות צלזיוס, שוקולד לבן 110 מעלות צלזיוס).יוצקים 2/3 שניות על שולחן קר או משטח שיש.(שמור את ה-1/3 האחר באותה טמפרטורת נקודת התכה, אל תיתן לו להתקשות)
- בעזרת מגרד מאפה או ספסל ומרית זוויתית (מרית אופסט), מורחים את השוקולד.לאחר מכן העבירו אותו למרכז, נקו את המגרד בעזרת המרית ופזרו ברציפות.המשיכו בתהליך הפיזור והגירוד הזה עד שהשוקולד מתקרר לטמפרטורות הבאות: שוקולד מריר 82 מעלות צלזיוס, שוקולד חלב 80 מעלות צלזיוס, שוקולד לבן 78 מעלות פרנהייט, שהן טמפרטורה נמוכה יותר מאשר טמפרטורת מהירה.הוא יאבד את הברק שלו וייצור משחה עבה עם גימור מט עמום.עובדים מהר כדי שהשוקולד לא יתגבש.תהליך זה יכול להימשך בין 2 ל-10 דקות, תלוי בכמות השוקולד ובסוג, כמו גם בטמפרטורה של המטבח.המונח המקצועי לכך הוא "דייסה".
- מוסיפים את ה"מוש" מהשלב הקודם, ל-1/3 השוקולד המומס הנותר.בעזרת מרית גומי נקייה ויבשה מערבבים בעדינות את השוקולד עד לקבלת תערובת חלקה.היזהר לא ליצור בועות אוויר כפי שאתה עושה.מחזירים את התערובת לחום תוך כדי ערבוב מתמיד עד שמגיעים לטמפרטורה הרצויה.עבור שוקולד מריר זה צריך לרשום 90 מעלות פרנהייט עבור מריר.עבור חלב זה צריך להירשם 86°F ושוקולד לבן צריך להירשם ב-82°F.בדוק מזג לפני השימוש.
- תוך כדי עבודה, ערבבו באופן קבוע את השוקולד ובדקו את הטמפרטורה שלו כדי לשמור על "מזג אוויר":
שוקולד מריר 88-90 מעלות צלזיוס
שוקולד חלב 86-88 מעלות צלזיוס
שוקולד לבן 82-84 מעלות צלזיוס
שיטת זרע/שיטת קוביית קרח*:
- להמיס: שמרו 1/3 מהשוקולד שאתם מתכננים לטמפרר.השארית נמסה בדוד כפול ללא יותר מ-120 מעלות צלזיוס.מעל 120 מעלות צלזיוס, השוקולד נפרד, נשרף ולא ניתן יותר להשתמש בו.כאשר גבישי חמאת קקאו נמסים בטמפרטורה זו, הם מאבדים את צורתם והגבישים הופכים לא יציבים, ולכן שלב מס' 2 הכרחי.
- קריר: לאחר מכן השוקולד מקורר על ידי "זריעה" או ערבוב בתוך דיסקים או פרוסות של שוקולד מוצק מכיוון שהם נמצאים בטמפרטורת החדר קרירה יותר של 68 עד 70 מעלות צלזיוס.גם חמאת הקקאו המותכת עושה סוג של מעקב אחר המנהיג ומסדרת את עצמה לפי אופנת ה"זרעים", שכבר מחוסמים על ידי היצרן.אל תוסיפו יותר מדי בכל פעם כי ייתכן שלא הכל יימס והתערובת תהפוך לגושים.אם כן, השתמשו בבלנדר טבילה שלא יסולא בפז, או סננו את הגושים החוצה, וזה יותר מסובך.אל תשתמש במיקסר.המפתח הוא להמשיך לערבב במהירות ולמדוד את הטמפרטורה שלו לעתים קרובות עד שמגיעים לטמפרטורה המתאימה.זה מתחיל להתגבש של גבישי הבטא הטובים, אבל זה מאפשר להיווצר גם כמה בטא-פריים לא רצויים, אז עבור לשלב מס' 3.
- מחממים מחדש את השוקולד: בדוד הכפול כך שהוא יתקשה בעקביות מושלמת.כאן חימום חוזר ממיס כל אחד מהגבישים הלא רצויים שנוצרים בקירור במהלך שלב מס' 2.כאשר הוא מגיע לטמפרטורה הרצויה, השוקולד כעת מחומם.אם הוא מחומם ליותר מ-89 מעלות פרנהייט (חלב) או 91 מעלות פרנהייט (כהה), הוא יוצא ממצב רוח, ואתה צריך להתחיל מחדש מההתחלה.
ליצרני שוקולד מתקדמים, בדוק את הטמפרטורה על ידי הנחת טפטוף ממש מתחת לשפה התחתונה.זה צריך להרגיש רק חם יותר מחלב חם.
- בדוק את הטמפרטורה לפני השימוש: שיטה פשוטה לבדוק אם השוקולד במזג, היא למרוח כמות קטנה של שוקולד על פיסת נייר או עד כדי סכין.אם השוקולד עבר טמפרטור נכון הוא יתקשה בצורה אחידה ויראה מבריק טוב תוך חמש דקות.לחלופין, למרוח שכבה דקה על פיסת קלף, להמתין חמש דקות, ולאחר מכן לנסות לקלף את השוקולד מהנייר.אם אתה יכול, וזה לא כתמים, אתה בעניינים.אם לא, התחל את תהליך הטמפרור שוב.
- שמור את השוקולד בטמפרור במהלך השימוש: טמפרטורות אידיאליות הן 88-90 מעלות צלזיוס עבור כהה;86-88°F עבור חלב ו-82-84°F עבור לבן.השוקולד יתקרר אם לא נשמר בטמפרטורה קבועה, והופך סמיך ומשעמם כמו שהוא.אם השוקולד מתקרר מדי ועדיין נמס, אתה יכול לחמם אותו מספר פעמים בחזרה ל"אזור ממוזג" של 88 עד 90 מעלות פרנהייט (כהה), 86 עד 88 מעלות פרנהייט (חלב), 82-84 מעלות פרנהייט (לבן).אם השוקולד מתקרר עד כדי התקשות, יש להתחיל מחדש את תהליך הטמפרור.לעולם אל תתנו לטמפרטורת השוקולד לעלות על 92 מעלות צלזיוס, עבור שוקולד מריר או 88 מעלות פרנהייט עבור שוקולד חלב ולבן, או שגבישי חמאת הקקאו היציבים יתחילו להימס והטמפרטורת תאבד.*Baking911.com מתייחס לזרע השיטה כשיטת קוביות הקרח.
שיטת שלושת השלבים:
ערבבו כל הזמן במהלך השלבים והימנעו מלחות מלבוא במגע ישיר עם השוקולד:
- ממיסים שוקולד, בסיר כפול, לטמפרטורות הבאות שנמדדו עם מדחום שוקולד: כהה 120°F, חלב 115°F, לבן 110°F.
- מקררים שוקולד לטמפרטורות הבאות: כהה 82°F, חלב 80°F, לבן 78°F.
- מחממים מחדש את השוקולד לטמפרטורות הבאות: כהה 90°F, חלב 86°F, לבן 82°F.
זה עכשיו מתוסכל.שיטה פשוטה לבדוק אם השוקולד במזג, היא למרוח כמות קטנה של שוקולד על פיסת נייר או עד כדי סכין.אם השוקולד עבר טמפרטור נכון הוא יתקשה בצורה אחידה ויראה מבריק טוב תוך חמש דקות.לחלופין, למרוח שכבה דקה על פיסת קלף, להמתין חמש דקות, ולאחר מכן לנסות לקלף את השוקולד מהנייר.אם אתה יכול, וזה לא כתמים, אתה בעניינים.אם לא, התחל את תהליך הטמפרור שוב.שמור על שוקולד בטמפר: הטמפרטורות האידיאליות הן: כהה 88-90 מעלות צלזיוס, חלב 86-88 מעלות פרנהייט ולבן 82-84 מעלות צלזיוס.אם השוקולד מתקשה, יש להתחיל את תהליך הטמפרור מחדש.
תודה לך Baking911.com על המומחיות שלך בתחום זה.למרבה הצער, לכל מומחה יש דעה משלו לגבי השיטה והטכניקות הנכונות לחיזור.למרות שכולם נראים דומים יחסית, לעתים קרובות הם מציינים טמפרטורות התכה, קירור וחימום שונות לחלוטין.הדברים שנראים נשארים קבועים, ללא קשר לחוות דעת המומחה הם:
- השתמש תמיד במדויקמדחום שוקולד, ולשמור על הטמפרטורה נמוכה;עבדו תמיד בסביבה קרירה עם לחות יחסית של 50% ומטה (מוניטור הלחות הפנימי שלנו מראה את הטמפרטורה והלחות בחדר, כמו גם עליות ונמוכות)
- השתמש תמיד בימיןכליםלתפקיד
- בדוק תמיד את המזג, באמצעות קצה המרית האופסט שלך
- אל תדאגו, תהנו, אם השוקולד יוצא מהמצב, תמיד אפשר להמיס מחדש ולהתחיל מחדש, לא פגעתם בכלום.
Suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
זמן פרסום: 24 ביוני 2020
