שוקולד קקאו בדרום האוקיינוס ​​השקט אינו דומה לשום דבר שאכלתי באוסטרליה.לבר אחד יש טעם כאילו הושפך בדבש.אחר מריח כמו פרחים וטעמו כאילו הוא מעורבב עם גרגירי דגנים קלויים.בעונה הבאה אותם חטיפי שוקולד עשויים להיות בעלי טעם של קרמל או פסיפלורה.עם זאת, הם אינם מכילים דבר מלבד פולי קקאו קלויים ומעט סוכר.

כך יכול להיות שוקולד כשהוא מכין שעועית לחטיף.כמו ענבי יין ופולי קפה, פולי קקאו יכולים לבטא מגוון עצום של טעמים וניחוחות, במיוחד לאחר שהם מותססים (שלב מפתח בייצור כל השוקולד).בהתאם לעונה והמקום שבו גדלו השעועית, גידול אחד יכול לטעום שונה לגמרי למשנהו.הטעמים והריחות הללו, לעומת זאת, ניכרים רק כאשר השעועית מקורה בקפידה ממקור יחיד (מדינה אחת או אזור גידול) או מטע בודד (חווה בודדת או קולקטיב קטן של חוות שיתופיות).

לעומת זאת, השוקולד בעל השם הגדול השולט על המדפים בתחנות הדלק ובסופרמרקטים משתמש באבקת הקקאו הזולה ביותר הזמינה - שמקורה בדרך כלל במספר מקומות ברחבי העולם - כדי להשיג את טעמה העקבי אך הגנרי כל השנה.לפעמים, זה נקנה כל כך בזול שהחקלאים אפילו לא מתפרנסים.והרבה חנויות שוקולד יוקרתיות פשוט עובדות עם שוקולד קוברטור מיובא, במקום לקנות שעועית.

זה מביא אותנו לצד השני של הסיפור הזה: South Pacific Cacao, אחת מחנויות השוקולד הבודדות שעועית לחפיסה בסידני.החברה שבסיסה ב-Haberfield היא מיזם משותף בין ג'סיקה פדמונט ובריאן אטקין.היא שף לשעבר של רוקפול עם כשרון להכנת שוקולד.הוא בן שלמה איילנד-אוסטרלי שמנהל את Makira Gold, מיזם חברתי שמאפשר לחקלאים באי השקט לעזוב את החקלאות האיכותית הנמוכה, עם הרווחים הנמוכים, המיועדת לשוק השוקולד המסחרי.כל השעועית של דרום פסיפיק קקאו מגיעה מ-Makira Gold.

לפני שהשעועית מגיעה לפדמונט, הם נקטפים, מותססים, מיובשים ונארזים כך שברור איזו שעועית מאיזה חקלאי.למרות שהשעועית משתנה מעונה לעונה, פדמונט יודע בערך אילו פרופילי טעם בולטים יותר בשעועית של כל חקלאי.כדי לייצר את הטעמים המובהקים יותר - בין אם דבש, פרחוני, אדמתי או לימון - ולהפחית את המרירות הטבעית של השעועית, התסיסה היא המפתח.

"לפולי קקאו מסחריים בתפזורת אין את התסיסה הדרושה לשוקולד באיכות טובה.עשינו כל מיני עבודות [וסיפקנו מכונות] כדי לעזור לחקלאים לשפר את התסיסה שלהם", אומר אטקין.

אטקין והצוות שלו עושים עבודה רבה מאחורי הקלעים כדי לוודא שהשעועית באי הפסיפיק תהיה איכותית ככל האפשר.לפעמים זה פשוט כמו לספק שקית סגורה הרמטית למסע סירה ארוך, או אולי להתמודד עם הבעיות המורכבות הקשורות לגשמים האדירים של איי שלמה ולמחירי החשמל המופקעים.אבל כמו כל שקית שעועית, תמיד יהיו כמה דגמים שצריך למצוא ולהסיר.פדמונט עושה זאת ביד בהברפילד.

"המרכיב הגדול ביותר של הטעם מגיע מהתסיסה, אבל צלייה היא אחד הכלים שיצרנית שוקולד יכולה להשתמש כדי לכוונן את הטעם", אומר אטקין.

"צלייה מסחרית יצלה ממנה את החרא", אומר פדמונט."אנחנו לא צולים בטמפרטורות גבוהות.אנחנו מקבלים שעועית פרימיום, מיובשת, אורגנית, שלא נרצה לצלות יתר על המידה".האם זה כמו קפה, שבו קלייה בהירה מוציאה יותר מהטעם המובנה של הפול, וצליה כהה מביאה לטעם גנרי יותר?לא ממש, פדמונט אומר: "זה תלוי בשעועית."

תהליך הפרדת הקליפה מהשעועית.בעבודת יד, זה מאוד פיננסי וגוזל זמן, אבל פדמונט השקיעה במכונה שנבנתה בהתאמה אישית בדיוק בשביל זה.בדרך כלל זורקים את הקליפה לאחר מכן, אבל היא מצילה את שלה והופכת אותה לתה (טיזאן, ליתר דיוק) בעל ריח וטעם של שוקולד, תה ירוק ושעורה.

יש לטחון את השעועית לעיסה, ובסופו של דבר, לנוזל צמיג לפני שניתן יהיה לעצב אותן לחטיפי.כמה זמן ואיך בדיוק לכסח היא החלטה גדולה עבור יצרן שוקולד, אם כי זה נוטה להיות תהליך של יומיים ואפילו שלושה.טוחנים זמן רב יותר ומקבלים מרקם חלק יותר, אך טוחנים זמן רב מדי והאוורור העודף ידניק חלק מהטעם.יש יצרני שוקולד שמאווררים בכוונה על ידי טחינה כשהמכסה סגור, אחרים מיישנים את התערובת במטחנה.פדמונט לא עושה את שניהם.השעועית שלה כל כך טובה, שהיא נוקטת בגישה של התערבות מינימלית.

במהלך תהליך הטחינה, פדמונט תוסיף את מה שלדעתה השוקולד צריך, בתוספת כל מרכיב נוסף שהיא רוצה להתנסות איתם.לשוקולד מריר רק יתווספו מעט סוכר (סוכר גולמי, אורגני מבונדברג, או אפילו סוכר מזוקק ממיץ פירות נזירים), ולשוקולד החלב יש מעט קוקוס מיובש (הוא נטחן עם השעועית ומשמש כ חלופת חלב).בדרך כלל תתווסף חמאת קקאו אבל השעועית בדרום האוקיינוס ​​השקט שומנית מספיק.התוספות עשויות לכלול וניל ממדינת האיים הקטנה ניואה, צ'ילי, אגוזים אורגניים, פולי קפה מבית קלייה מקומית, או רק מעט מלח.

תהליך הפיכת השוקולד הנוזלי לגוש נחמד הניתן להצמדה.זה לא פשוט כמו פשוט לקרר אותו.עשו זאת, וגוש השוקולד האחרון יהיה פירורי וצפוי כמו דונה.הטמפרור מבטיח שגבישי חמאת הקקאו נוצרים בצורה מסודרת, ומעניקים לשוקולד ברק ונצמד.הדרך הישנה היא לשפוך את השוקולד הנוזלי על גבי לוח שיש ולאט לאט לקרר אותו, תוך כדי קיפול השוקולד על עצמו, לגרום לקריסטלים האלה להסתדר וליצור שלמות מבנית מסוימת.

אבל פדמונט ורוב היצרנים המודרניים האחרים משתמשים במכונה, שהיא קלה, מהירה ועקבית יותר.

לפני שהשוקולד הממוזג מתקרר לחלוטין ומתקשה, יוצקים אותו לתבנית להתייצבות.South Pacific Cacao מעדיפה מלבנים פשוטים עם הדפסים למעלה.

הטווח בדרך כלל משתרע ממוצר קוקוס, נמס בידך 50 אחוז קקאו למוצר מעט מריר, פרחוני וקשה 100 אחוז קקאו.הבר בסטנדרט המלאי של קקאו של דרום פסיפיק הוא 70 עד 75 אחוז קקאו, מספר מעט גרגירי וטעים בטירוף שטעמו כמו הדבש הכי טוב שיש.Chocolate Artisan, העסק השני של פדמונט באותו מקום, מתמחה בבון בונס, עוגות והזמנות בהתאמה אישית.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
whatsapp / whatsapp ： +86 15528001618 (סוזי)