חדשות טובות לאוהבי שוקולד-מדענים אולי גילו דרך להפוך ממתקים לבריאים יותר.
שתיית שוקולד מריר במתינות זכתה לשבחים מזמן על תכונותיו נוגדות החמצון, אך לא כולם יכולים להתחיל עם המרירות העשירה שלו.
צוות מחקר מהאגודה האמריקאית לכימיה (ACS) מצא שהוספת עור קמח בוטנים לשוקולד חלב יכולה להפוך את הפינוקים ליותר נוגדי חמצון מאשר זנים כהים מבלי לפגוע במרקם הקרמי או הבהיר שלו.
כאשר ניתנו לקבוצה של בודקי טעם, יותר ממחציתם אפילו העדיפו את שוקולד החלב בקליפת הבוטנים מאלה שקונים היום בחנויות.
הסופרת הראשונה ד"ר ליסה דין אמרה: "הרעיון של הפרויקט התחיל בבדיקת הפעילות הביולוגית של סוגים שונים של פסולת חקלאית, במיוחד קליפות בוטנים".
"המטרה הראשונית שלנו הייתה לחלץ פנולים (סוג של כימיקלים בעלי תכונות נוגדות חמצון) מהעור ולמצוא דרך לערבב אותם עם מזון."
כשקולים בוטנים לתוך חמאת אגוזים או ממתקים, קרום הנייר האדום שלהם מושלך, וכתוצאה מכך אלפי טונות של פסולת מדי שנה.
זה משאיר ליגנין ותאית (שני חומרים בדפנות תאי הצמח), אשר מגבירים את תכולת הגלם של מזון לבעלי חיים.
לאחר מכן מערבבים את האבקה שהתקבלה עם מלטודקסטרין (תוסף מזון נפוץ) כדי להקל על השילוב בשוקולד חלב.
ד"ר דין אמר: "שרף פנולי הוא מר מאוד, אז אנחנו חייבים למצוא דרך להקל על התחושה הזו".
בשימוש על ידי בודקי טעם, הצוות מצא שהוא יכול לזהות ריכוזים של יותר מ-0.9%, מה שהשפיע על הטעם או המרקם.
התוצאות שהוצגו בכנס ובתערוכה הוירטואלית ACS 2020 מראות שיותר ממחצית מבוחני הטעם אפילו מעדיפים שוקולד חלב 0.8% פנול מהזן הרגיל, ופעילות נוגדת החמצון של דגימה זו גבוהה מזו של רוב השוקולדים המרירים.
אנשים שבוחרים בשוקולד מריר ליתרונות בריאותיים עשויים גם לשים לב ששוקולד מריר יקר יותר מזני חלב בשל תכולת הקקאו הגבוהה יותר.
מדענים מאמינים שהוספת עור בוטנים לשוקולד חלב יכולה לשפר את הבריאות באותו מחיר.
הם מכירים בסיכון לאלרגיות, אבל כל שוקולד עשיר בבוטנים חייב להיות מסומן כמכיל אלרגנים נפוצים.
כדי להקל על החשש הזה, מדענים מתכננים לבדוק טחון קפה ופסולת אחרת באופן דומה.
הם מקווים לגלות גם האם נוגדי החמצון בקליפת הבוטנים יכולים להאריך את חיי המדף של חמאות אגוזים, שתירקבו במהירות בגלל תכולת השומן הגבוהה שלהן.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
טל/וואטסאפ: +86 15528001618 (סוזי)