יש את הפתגם הזה בתעשיית השוקולד.כאשר אתה בוחן את מקור פולי הקקאו, אתה יכול להיחשב כנהג זקן שוקולד אמיתי.

למשל, 70% שוקולד של מותגים שונים, תגלו שגם הטעם שונה.כמובן שגם הטעם והמרקם של הקינוח הסופי יהיו שונים.על מנת להבין טוב יותר כיצד לבחור את השוקולד הרצוי, זו מטרת המאמר שלנו היום.

כמו יין וקפה.כיבול, משקעים שונים, אור שמש, טמפרטורה, אדמה, מדעי הרוח וכו' כולם משפיעים על הטעם של פולי הקקאו.גורם משפיע זה נקרא טרואר (טרואר).

הפרטים הללו מתעלמים בקלות על ידי הצרכנים שביחד יוצרים את הטעם בפינו.

01

מהם הזנים העיקריים של קקאו?

קריאולי

קריאולי

זהו מוצר מצוין בקקאו.לפולי קקאו זה ניחוח פרחוני, פירותי ואגוזי.אבל הפרי קטן וחולה, ולכן התשואה מוגבלת מאוד.

פראסטרו

זָר

בהשוואה לראשונים, החיוניות של פורסטרו חזקה הרבה יותר, והתפוקה שלו גבוהה בהרבה מזנים אחרים, ומהווה יותר מ-80% מתפוקת הקקאו בעולם.יש לו תכולת טאנין גבוהה ומרירות חזקה.אז לרוב לא משתמשים בו לבד להכנת שוקולד.

טרינידד

טריניטרי

זהו הכלאה בין קריולו לפורסטרו פרוסטלו.יש לו גם טעם איכותי וגם תשואה גבוהה.בדרך כלל יש לו טעמים כמו תבלינים, אדמה ופירות.

פרו

לאומי

זהו גרסה של פרוסטרו, מין ייחודי לפרו.מיוצר רק באקוודור, יש לו ארומה חריפה ופרחונית ופירותית ייחודית.

02

היכן נמצא אזור ייצור הקקאו העיקרי?

אנו רואים שעצי הקקאו מופצים בעיקר בקו הרוחב 20° צפון-דרום של קו המשווה.הסיבה לכך היא שעצי קקאו אוהבים לגדול בסביבה עם טמפרטורה גבוהה ולחות גבוהה.יש כל כך הרבה אזורי ייצור של פולי קקאו, אז לא נחזור עליהם כאן.בסוף גיליון זה נציג אותם יחד עם מותגי השוקולד.

03

מהם שוקולדים ממוצא יחיד ומעורב?

שוקולד ממוצא מעורב

עם עליית התעשייה המוקדמת, מקור פולי הקקאו היה בידי סוחרי סויה.חברות שוקולד גדולות יאספו שעועית באיכות משתנה מכל העולם, יוסיפו הרבה סוכר, חומרי טעם וריח וחומרים מתחלבים להכנת השוקולד התעשייתי הנפוץ ביותר בשוק.

מאוחר יותר, יש אנשים שחושבים ש"ערבוב" הוא אמנות בדיוק כמו ייננות מערבית.

כדי לרדוף אחרי שוקולדים מורכבים וייחודיים יותר, החלו יוצרים ומותגים איכותיים לבחור קקאו טהור שונים, לערבב אותם בפרופורציות ספציפיות ולעבד אותם לשוקולדים שונים משוקולדים תעשייתיים וטעמם יותר.

שוקולד מקור יחיד שוקולד מקור יחיד

יחיד יכול להיות אזור בודד, מטע בודד, או אפילו אחוזה בודדת.בניגוד לשוקולד תעשייתי, שוקולד ממקור יחיד רוצה למקסם את השמירה ולהדגיש את הטעמים הייחודיים של אזורי ייצור שונים.

ומהם השוקולדים של Bean to Bar ו-Tree to Bar המוזכרים לעתים קרובות על ידי אותם ותיקי שוקולד?

04

מה זה שוקולד שעועית לחטיף?

שעועית לחט, מתרמילים ועד חטיפי שוקולד, הנקראים גם שוקולד מעודן שעועית גולמית, הוא מושג שנולד בשנת 2000. הם גילו שלשוקולד, כמו קפה ויין, יש טעם ייחודי משלו, והיווצרות הטעמים הללו נעוצה ב- תרמיל הקקאו עצמו.

אז היצרנים האלה התחילו לבחור מתוך פולי קקאו, ולאחר שקנו פולי קקאו מיובשים, הם השתמשו בשיטות משלהם להכנת שוקולד מעובד.זה גם מייקר שוקולד מעודן שעועית גולמית יותר משוקולד תעשייתי.

עד 2015, כמה חברות שוקולד גדולות יותר שמו לב לשוקולד הזה, האהוב על חובבי שוקולד, והחלו להשתמש בקונספט הזה כדי לייצר שוקולד.

05

מהו Tree to Bar שוקולד?

הגרסה המשודרגת של Bean to bar היא Tree to bar.עץ לחטיף, כשמו כן הוא, מעץ קקאו לחפיסת שוקולד, הנקרא גם שוקולד מטע.פולי הקקאו המשמשים הם אותו זן ואותה אצווה של קקאו מאותו מטע.

ללא הקישור המתווך, משתילה, קטיף, תסיסה, אפייה, טחינה, טחינה עדינה, הוספת חומרי עזר (או לא), התאמת טמפרטורה, עיצוב, אריזה, הושלם מערך שלם של תהליך ייצור שוקולד בארץ גידול הקקאו או אפילו מיקום גידול הקקאו.

המשמעות היא שהוא טהור ומקורי יותר ומשקם את הטעם הייחודי של קקאו איכותי.השטח של אזור משתנה מדי שנה, כך שכל פיסת שוקולד Tree to bar עשויה אזל מהדפוס.

תהליך הטרואר-תסיסה-אפייה קובע את האיכות והטעם של השוקולד הסופי.הוא שונה משוקולדים אחרים שנאפים בארץ המוצא ליד קו המשווה ולאחר מכן מעובדים במפעלי שוקולד במדינות שונות.

יוצרי Tree to bar נמצאים בקשר הדוק עם המגדלים ומשתמשים במומחיות המגדלים על מנת לשכלל את תהליך התסיסה הייחודי של כל סוג קקאו.חלק מהמותגים גם יקימו מפעלי שוקולד ישירות על הקרקע כדי להכשיר מגדלים מקומיים ולשפר את סביבת השתילה.תפוס ביסודו את הטעם הסופי של השוקולד.

בדומה לקפה, אנו יכולים להתייחס ביחד לשוקולד שעועית/עץ לבר כשוקולד משובח.אין ספק שמחלבים תעשייתיים ותוספי שומן מלבד חמאת קקאו כמעט ואינם נראים ברשימת המרכיבים של שוקולד בוטיק אמיתי.

הספר הראשון הוא "מיומנויות התנ"ך בשוקולד" מבית הספר FERRANDI בפריז

לאחר קריאת ספר זה, תקבל: 42 מיומנויות הפעלה מקצועיות.מילוי קרם שוקולד, קישוטים, סוכריות, עוגות, צלחות, מוצרי קרח ואפילו משקאות.70 מתכונים ברמה אמן.

השני הוא "הספר השלם של השוקולדים המשובחים של אומן" מאת אומן השוקולד לי יושי, בפיקוח המנהל הקולינרי של פואן מנור.פרשנות מושלמת ל"עץ לקינוח", ניתוח מעמיק של קקאו.

לאחר קריאת ספר זה, תקבלו: טמפרור שוקולד, גנאש, יציקה, ציפוי, התזת חול, קישוט.הכישורים העדכניים והאופנתיים ביותר להכנת שוקולד BonBon.שעועית לבר אומנות שוקולד משובחת (יכולת טעינה).

לדעת עוד מידע על מכונת שוקולד אנא צור קשר:suzy@lstchocolatemachine.com

וואטסאפ:+8615528001618(suzy)